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Tipos
de Temperos e sua aplicação
AÇAFRÃO
- o bom e verdadeiro açafrão é espanhol e deve ser de cor laranja-escuro. Note
que o açafrão vermelho é sempre falso. Este tempero, de perfume e gosto
delicados e que funciona também como eficiente corante, é de origem oriental,
tendo sido introduzido na Espanha pelos árabes. O Brasil tem um tipo de açafrão
de cor amarelo-forte, vendido em pó e usualmente conhecido como "do
Amazonas", embora tenha amplo emprego em outras regiões como, por exemplo,
o norte de Minas Gerais. O açafrão brasileiro pode, em último caso, ser
utilizado no lugar do espanhol, apesar de não ter a mesma delicadeza deste
enquanto arômata. Como tempero, o açafrão é indispensável no preparo da Paella
Valencia na, da Bouillabaisse (sopa de peixe) e do Risoto à Piemontesa. De modo
geral, porém, combina otimamente com arroz, galinha, cremes e algumas massas. O
açafrão espanhol é vendido em pequenas quantidades, sob a forma de filamentos
que vêm a ser os pistilos da própria planta. É também encontrado em pó,
comercializado em pequenos saquinhos ou cápsulas. E em ambos os casos seu preço
é sempre elevado, por tratar-se de um condimento raro e, por isso mesmo, muito
sujeito a falsificações. O açafrão do Amazonas é vendido em pó e a peso.
