AÇÚCAR - de gosto doce e emprego universal no preparo de doces, bolos, tortas, compotas e sobremesas em geral. O açúcar, preparado com a cana, pode ser branco ou escuro. Quando branco, é encontrado sob a forma refinada (alvo e fino), granulado (cristal e cristalizado) e superfino, quase em pó, conhecido como açúcar de confeiteiro. O açúcar escuro é de dois tipos, mascavo e mascavinho (fino). Esta qualidade é também encontrada sob a forma de xarope grosso, o melado, e de rapaduras. Na Europa é corrente o uso do açúcar de beterraba, ou em tabletes. A estévia é um açúcar originário da planta do mesmo nome, extremamente doce e muito empregado em receitas de alimentação natural. Sob a forma de caramelo o açúcar de cana é também muito usado, em pequenas quantidades, para assados, ragus e alguns molhos, pois confere às preparações culinárias uma bonita e apetitosa cor marrom-escura. Comprado já refinado ou cristalizado, a quilo, e em tabletes (caixas). O açúcar mascavo é comprado a quilo e o mascavinho, em caixas. O açúcar de confeiteiro também é comprado em caixas.
