diHITT - Notícias
BANHA DE PORCO - gordura animal, gostosa e muito utilizada pela cozinha regional brasileira, especialmente a mineira. Confere um sabor especial a refogados e ensopados de carnes, aves, legumes, verduras e grãos, mas é desaconselhável à saúde por ser pesada, muito rica em colesterol e de difícil digestão. A conserva de carnes e aves francesa denominada confit é feita com banha de porco. Comprada sob a forma sólida ou pastosa, a peso, em pacotes ou em latas.
BAUNILHA - é encontrada sob a forma de longas e finas favas de cor quase negra, sendo cultivada em diversas regiões tropicais. A do tipo mexicano é considerada de melhor qualidade. A baunilha pode ser utilizada sob a forma de essência (líquido) ou então das próprias favas, neste caso, perfumando o açúcar. Muito empregada no preparo de cremes doces, sorvetes, bolos e sobremesas em geral. Para preparar o açúcar vanilado, coloque 5 favas para cada quilo de açúcar, de confeiteiro de preferência. Acondicione em vidro que possa ser hermeticamente fechado, e guarde em local arejado, Após uma semana, o açúcar estará perfumado e pronto para ser usado em cremes, recheios, ou para polvilhar bolos, tortas e biscoitos. Vendida em favas e sob a forma de essência (líquido) em pequenos frascos.
BUQUÊ-GARNl - consiste em ervas e elementos aromáticos, amarrados sob a forma de molhos pequenos, médios ou grandes. A quantidade e o tipo de arômatas vai depender da receita que se deseja preparar. Empregado no preparo de marinadas, ensopados e molhos, o buquê-guarni é feito mais comumente à base de tomilho, louro, salsa e cebolinha. Mas pode, também, ser elaborado a partir de outras combinações como: salsa, cebolinha e aipo; salsa, cebolinha e estragão; salsa, aipo, alho-poró e louro; salsa, segurelha e alecrim etc. Seus diversos ingredientes podem ser comprados frescos ou secos. A própria pessoa prepara o buquê, segundo as especificações da receita.
CANELA - os tipos do Ceilão e da China são os mais conhecidos. Pode ser utilizada em casca ou em pó, sendo que, neste caso, é sujeita a adulterações. Em casca, a canela é normalmente indispensável ao preparo de compotas doces e utilizada, ainda, em certas marinadas. Em pó, é empregada no preparo de massas para torta, bolos, biscoitos, em alguns tipos de creme e de molhos doces, sendo ainda muito usada como tempero em pratos da cozinha oriental. A canela em pó misturada com açúcar é muito utilizada na finalização de inúmeras sobremesas. Comprada em casca, em saquinhos, e em pó, em saquinhos, frascos ou vidros pequenos e médios.
CAPUCHINHA - também conhecida como chagas de Cristo. Suas folhas e flores têm gosto semelhante ao do agrião, sendo que as flores complementam saladas e as folhas, cruas e misturadas, por exemplo, com alface, podem ser consumidas com azeite e vinagre. Os botões da capuchinha, de forma ovalada, podem ser preparados em infusão de vinagre, à semelhança das alcaparras, quando então são empregadas em molhos e na finalização de pratos à base de carne ou de peixes. As flores e folhas são compradas frescas. Já os botões ovalados, em conserva, acondicionados em pequenos vidros.
CARDAMOMO - originário da Ásia e da África, e conhecido na França como grãos do paraíso, tem justamente a forma de grãos de cor amarelada, um pouco maiores do que uma passinha preta de Corinto. Os grãos devem ser abertos e de dentro da casca retira-se quatro ou cinco carocinhos que são amassados até virarem pó. O gosto lembra um pouco o do curry, embora seja muitíssimo mais aromático. Utilizado nos pratos da cozinha indiana e em alguns pratos chineses, combina bem com sopas especiais, carne de porco, carne bovina e peixes de carne firme. O cardamomo é comprado com casca, em saquinhos.
CASTANHA DE CAJÚ - bastante utilizada na culinária baiana. Pode ser consumida inteira, frita ou tostada ao forno, como tira-gosto. E moída fino, em canapés, biscoitos, sorvetes, cremes, recheios, bolos, tortas e sobremesas em geral. A castanha de caju tostada e grosseiramente picada ou moída é também empregada na finalização de saladas, sal picões, frangos assados e legumes a serem gratinados como, por exemplo, batatas ou aspargos. Substitui a contento nozes e castanhas-do-pará. As sementes, já torradas, podem ser compradas a peso, ou em vidros e latinhas.
CASTANHA-DO-PARÁ - é um tipo de amêndoa, muito rica em proteínas, também chamada castanha-do-brasil. Deve-se inicialmente retirar com faca afiada a película que as envolve de maneira irregular. A seguir, leva-se ao forno médio, até que estejam tostadas. São empregadas cortadas em lâminas, grosseiramente picadas ou moídas fino, em máquina apropriada. Em lâminas ou picadas, complementam e finalizam inúmeras receitas de salgados como molhos de manteiga ou para saladas, risotos, gratinados, farofas e canapés. Moídas, são amplamente empregadas no preparo de sobremesas em geral, de pães, bolos, tortas e biscoitos. Os frutos crus, com a pele, são vendidos a peso.
CAIENA - é considerada como um dos pimentões mais picantes, e sua cor vai do laranja ao vermelho forte. Deve ser usada com muita prudência. A caiena dá bom gosto a salsichas, molhos à americana ou de tomates e frangos ensopados. Seu uso é muito difundido na cozinha oriental e créole. Comprada em pó, em saquinhos ou vidros pequenos.
CEBOLA - trata-se de tempero amplamente empregado pois participa, praticamente, de quase todas as receitas dr salgados. Com a cebola, porém, deve-se tomar as mesmas precauções já mencionadas para o caso do alho. A menos que a receita assim exija - Soupe à l´oinon, Molho Soubise - seu gosto não deve sobrepor-se ao dos demais temperos, muito menos ao da matéria-prima básica: carne, ave, peixe, legumes etc. Existem, basicamente, dois tipos de cebolas: as brancas e as roxas, também conhecidas como ciganas. As cebolas-brancas podem, além disso, ser do tipo bem pequeno, quase sem casca e vendidas em molhos, com a rama, sendo ideais para a feitura de conservas e guarnições. Para não "chorar" com o ardor das cebolas, descasque-as sob água corrente. E, para tirar o cheiro das mãos, use caldo de limão. Comprada fresca e crua, a peso, e ainda em pasta ou em pó, nesses dois últimos casos, em vidros.
CEBOLINHA VERDE - existem dois tipos de cebolinha verde, a comum e a francesa, sendo o seu uso o mesmo. A cebolinha do tipo francês tem as folhas fininhas e é mais delicada, tanto na aparência como no sabor. Ambas são compradas em molhos e devem ser usadas frescas e bem viçosas. A cebolinha verde é empregada numa grande variedade de receitas de carnes, aves, peixes, legumes, omeletes, saladas e molhos. Suas folhas devem ser picadas miudinho e sem a raiz. Emprega-se esta cebolinha inteira, quando se destinar à composição do buquê-garni.
CENOURA - legume de amplo emprego em culinária, também funciona como tempero quando, depois de descascado e cortado em juliana (bastões finos) é empregado na base dos refogados para caldos, marinadas, molhos, carnes, peixes e aves ensopadas. Comprada fresca e crua, a peso quando se trata das grandes, ou em molhos com a rama, quando são bem pequenas e novas. Observe que também as cenouras maiores são por vezes encontradas em molhos com a rama, que muitos apreciam sob a forma de refogadinho.
CEREFÓLlO - suas folhas são frisadas ou crespas e semelhantes às da salsa desses tipos. Muito aromático, o cerefólio tem um ligeiro sabor de anis e, se usado em excesso, pode tornar-se amargo. Esta erva que também é encontrada em grãos, deve ser consumida de preferência fresca, e tem considerável importância na culinária francesa. Indispensável nos molhos, manteigas compostas e sopas ditas verdes, combina muito bem com pratos à base de ovos, com suflês, saladas, carnes, aves e peixes. Comprado fresco, em molhos, e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
CHALOTA - de formato pequeno, ovalado e de cor roxa forte, a chalota é um derivado da cebola, porém com gosto mais forte e sutil. De amplo uso na culinária francesa, no Brasil, entretanto, não é fácil encontrá-la. Indicada na feitura de marinadas, molhos em geral, de coelhos, de carne de caça, de recheios para aves, e indispensável ao modo de preparo denominado à la bordelaise. Comprada fresca e crua, a peso.
CHlLl - da família do pimentão, porém menor, sempre vermelho vivo e muito picante. Empregado sobretudo sob a forma de pó - por vezes misturado com páprica e cominho - é amplamente utilizado na culinária mexicana. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CHUTNEY - de origem indiana, pode ser preparado com diversos tipos de legumes, frutas e temperos como, por exemplo, damascos, gengibre, cardamomo, peras, tomates, beterrabas e cenouras. O chutney mais difundido é porém com mangas, maçãs maceradas no vinagre, cebolas e passas claras, tudo bem condimentado e preparado sob a forma de uma compota firme, meio fibrosa, de sabor apimentado e agridoce. Este mango chutney - fácil de ser encontrado em supermercados ou em lojas especializadas - é excelente acompanhamento para carnes frias, salsichas grelhadas e charcuteria em geral. É tão apreciado na Inglaterra que vem a ser utilizado tanto quanto a mostarda. Comprado sob a forma de compota espessa, em vidros.
CINAMOMO - muito parecido com a canela, é consumido em casca, e a diferença reside no fato do seu sabor ser bem mais forte do que o da canela do Ceilão, com a qual estamos habituados. Comprado em casca, em saquinhos.
COCO - o tipo utilizado em culinária é o de casca marrom, dura e fibrosa. Em primeiro lugar, fure os "olhos" do coco com um saca-rolhas e retire a água. A seguir, parta o coco e destaque as partes carnudas. Remova e pele marrom que as recobre, com faca afiada, e rale os pedaços de "costas" (pelo lado côncavo) na parte mais fina ou média do ralador de quatro faces. Trata-se de um alimento completo pois, além da água que é muito refrescante e saudável, fornece o óleo, a polpa e o leite. As comidas afro-brasileiras são quase todas feitas à base de coco (polpa ralada e leite), especialmente as da cozinha baiana. Muito empregado também pela culinária indiana. No geral, o coco serve ao preparo de receitas salgadas como a moqueca, e tem amplo emprego em doçaria e patisseria. O coco ralado, bem como seu leite, já prontos, são facilmente encontrados no comércio. Dê, contudo, preferência e sempre que possível ao coco ralado na hora, que não fica ressecado. Pode-se comprar o fruto inteiro, o coco já ralado e em pacotes grandes ou pequenos, sob a forma de leite, em garrafas grandes ou pequenas, e de essência (líquido) em pequenos frascos.
COENTRO - pode ser encontrado sob três formas - folhinhas frescas, vendidas em molhos; grãos secos; e grãos ainda verdes, de perfume bem ativo. O coentro fresco é indispensável ao preparo de um grande número de pratos de peixe e frutos do mar, sobretudo em se tratando da culinária brasileira. Sob a forma de grãos secos, inteiros ou moídos, é muito utilizado no preparo de marinadas, caldos e molhos para peixe, camarão, frutos do mar e aves aos quais confere um sabor todo especial. Os grãos secos e inteiros são também empregados na feitura de conservas e de charcuteria em geral. Já os grãos verdinhos de coentro, socados com sal e um pouquinho de alho, constituem um delicioso tempero para frangos e arroz à caipira. Comprado fresco, em molhos, e em grãos secos, em saquinhos ou vidros pequenos.
BANHA DE PORCO - gordura animal, gostosa e muito utilizada pela cozinha regional brasileira, especialmente a mineira. Confere um sabor especial a refogados e ensopados de carnes, aves, legumes, verduras e grãos, mas é desaconselhável à saúde por ser pesada, muito rica em colesterol e de difícil digestão. A conserva de carnes e aves francesa denominada confit é feita com banha de porco. Comprada sob a forma sólida ou pastosa, a peso, em pacotes ou em latas.
BAUNILHA - é encontrada sob a forma de longas e finas favas de cor quase negra, sendo cultivada em diversas regiões tropicais. A do tipo mexicano é considerada de melhor qualidade. A baunilha pode ser utilizada sob a forma de essência (líquido) ou então das próprias favas, neste caso, perfumando o açúcar. Muito empregada no preparo de cremes doces, sorvetes, bolos e sobremesas em geral. Para preparar o açúcar vanilado, coloque 5 favas para cada quilo de açúcar, de confeiteiro de preferência. Acondicione em vidro que possa ser hermeticamente fechado, e guarde em local arejado, Após uma semana, o açúcar estará perfumado e pronto para ser usado em cremes, recheios, ou para polvilhar bolos, tortas e biscoitos. Vendida em favas e sob a forma de essência (líquido) em pequenos frascos.
BUQUÊ-GARNl - consiste em ervas e elementos aromáticos, amarrados sob a forma de molhos pequenos, médios ou grandes. A quantidade e o tipo de arômatas vai depender da receita que se deseja preparar. Empregado no preparo de marinadas, ensopados e molhos, o buquê-guarni é feito mais comumente à base de tomilho, louro, salsa e cebolinha. Mas pode, também, ser elaborado a partir de outras combinações como: salsa, cebolinha e aipo; salsa, cebolinha e estragão; salsa, aipo, alho-poró e louro; salsa, segurelha e alecrim etc. Seus diversos ingredientes podem ser comprados frescos ou secos. A própria pessoa prepara o buquê, segundo as especificações da receita.
CANELA - os tipos do Ceilão e da China são os mais conhecidos. Pode ser utilizada em casca ou em pó, sendo que, neste caso, é sujeita a adulterações. Em casca, a canela é normalmente indispensável ao preparo de compotas doces e utilizada, ainda, em certas marinadas. Em pó, é empregada no preparo de massas para torta, bolos, biscoitos, em alguns tipos de creme e de molhos doces, sendo ainda muito usada como tempero em pratos da cozinha oriental. A canela em pó misturada com açúcar é muito utilizada na finalização de inúmeras sobremesas. Comprada em casca, em saquinhos, e em pó, em saquinhos, frascos ou vidros pequenos e médios.
CAPUCHINHA - também conhecida como chagas de Cristo. Suas folhas e flores têm gosto semelhante ao do agrião, sendo que as flores complementam saladas e as folhas, cruas e misturadas, por exemplo, com alface, podem ser consumidas com azeite e vinagre. Os botões da capuchinha, de forma ovalada, podem ser preparados em infusão de vinagre, à semelhança das alcaparras, quando então são empregadas em molhos e na finalização de pratos à base de carne ou de peixes. As flores e folhas são compradas frescas. Já os botões ovalados, em conserva, acondicionados em pequenos vidros.
CARDAMOMO - originário da Ásia e da África, e conhecido na França como grãos do paraíso, tem justamente a forma de grãos de cor amarelada, um pouco maiores do que uma passinha preta de Corinto. Os grãos devem ser abertos e de dentro da casca retira-se quatro ou cinco carocinhos que são amassados até virarem pó. O gosto lembra um pouco o do curry, embora seja muitíssimo mais aromático. Utilizado nos pratos da cozinha indiana e em alguns pratos chineses, combina bem com sopas especiais, carne de porco, carne bovina e peixes de carne firme. O cardamomo é comprado com casca, em saquinhos.
CASTANHA DE CAJÚ - bastante utilizada na culinária baiana. Pode ser consumida inteira, frita ou tostada ao forno, como tira-gosto. E moída fino, em canapés, biscoitos, sorvetes, cremes, recheios, bolos, tortas e sobremesas em geral. A castanha de caju tostada e grosseiramente picada ou moída é também empregada na finalização de saladas, sal picões, frangos assados e legumes a serem gratinados como, por exemplo, batatas ou aspargos. Substitui a contento nozes e castanhas-do-pará. As sementes, já torradas, podem ser compradas a peso, ou em vidros e latinhas.
CASTANHA-DO-PARÁ - é um tipo de amêndoa, muito rica em proteínas, também chamada castanha-do-brasil. Deve-se inicialmente retirar com faca afiada a película que as envolve de maneira irregular. A seguir, leva-se ao forno médio, até que estejam tostadas. São empregadas cortadas em lâminas, grosseiramente picadas ou moídas fino, em máquina apropriada. Em lâminas ou picadas, complementam e finalizam inúmeras receitas de salgados como molhos de manteiga ou para saladas, risotos, gratinados, farofas e canapés. Moídas, são amplamente empregadas no preparo de sobremesas em geral, de pães, bolos, tortas e biscoitos. Os frutos crus, com a pele, são vendidos a peso.
CAIENA - é considerada como um dos pimentões mais picantes, e sua cor vai do laranja ao vermelho forte. Deve ser usada com muita prudência. A caiena dá bom gosto a salsichas, molhos à americana ou de tomates e frangos ensopados. Seu uso é muito difundido na cozinha oriental e créole. Comprada em pó, em saquinhos ou vidros pequenos.
CEBOLA - trata-se de tempero amplamente empregado pois participa, praticamente, de quase todas as receitas dr salgados. Com a cebola, porém, deve-se tomar as mesmas precauções já mencionadas para o caso do alho. A menos que a receita assim exija - Soupe à l´oinon, Molho Soubise - seu gosto não deve sobrepor-se ao dos demais temperos, muito menos ao da matéria-prima básica: carne, ave, peixe, legumes etc. Existem, basicamente, dois tipos de cebolas: as brancas e as roxas, também conhecidas como ciganas. As cebolas-brancas podem, além disso, ser do tipo bem pequeno, quase sem casca e vendidas em molhos, com a rama, sendo ideais para a feitura de conservas e guarnições. Para não "chorar" com o ardor das cebolas, descasque-as sob água corrente. E, para tirar o cheiro das mãos, use caldo de limão. Comprada fresca e crua, a peso, e ainda em pasta ou em pó, nesses dois últimos casos, em vidros.
CEBOLINHA VERDE - existem dois tipos de cebolinha verde, a comum e a francesa, sendo o seu uso o mesmo. A cebolinha do tipo francês tem as folhas fininhas e é mais delicada, tanto na aparência como no sabor. Ambas são compradas em molhos e devem ser usadas frescas e bem viçosas. A cebolinha verde é empregada numa grande variedade de receitas de carnes, aves, peixes, legumes, omeletes, saladas e molhos. Suas folhas devem ser picadas miudinho e sem a raiz. Emprega-se esta cebolinha inteira, quando se destinar à composição do buquê-garni.
CENOURA - legume de amplo emprego em culinária, também funciona como tempero quando, depois de descascado e cortado em juliana (bastões finos) é empregado na base dos refogados para caldos, marinadas, molhos, carnes, peixes e aves ensopadas. Comprada fresca e crua, a peso quando se trata das grandes, ou em molhos com a rama, quando são bem pequenas e novas. Observe que também as cenouras maiores são por vezes encontradas em molhos com a rama, que muitos apreciam sob a forma de refogadinho.
CEREFÓLlO - suas folhas são frisadas ou crespas e semelhantes às da salsa desses tipos. Muito aromático, o cerefólio tem um ligeiro sabor de anis e, se usado em excesso, pode tornar-se amargo. Esta erva que também é encontrada em grãos, deve ser consumida de preferência fresca, e tem considerável importância na culinária francesa. Indispensável nos molhos, manteigas compostas e sopas ditas verdes, combina muito bem com pratos à base de ovos, com suflês, saladas, carnes, aves e peixes. Comprado fresco, em molhos, e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
CHALOTA - de formato pequeno, ovalado e de cor roxa forte, a chalota é um derivado da cebola, porém com gosto mais forte e sutil. De amplo uso na culinária francesa, no Brasil, entretanto, não é fácil encontrá-la. Indicada na feitura de marinadas, molhos em geral, de coelhos, de carne de caça, de recheios para aves, e indispensável ao modo de preparo denominado à la bordelaise. Comprada fresca e crua, a peso.
CHlLl - da família do pimentão, porém menor, sempre vermelho vivo e muito picante. Empregado sobretudo sob a forma de pó - por vezes misturado com páprica e cominho - é amplamente utilizado na culinária mexicana. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CHUTNEY - de origem indiana, pode ser preparado com diversos tipos de legumes, frutas e temperos como, por exemplo, damascos, gengibre, cardamomo, peras, tomates, beterrabas e cenouras. O chutney mais difundido é porém com mangas, maçãs maceradas no vinagre, cebolas e passas claras, tudo bem condimentado e preparado sob a forma de uma compota firme, meio fibrosa, de sabor apimentado e agridoce. Este mango chutney - fácil de ser encontrado em supermercados ou em lojas especializadas - é excelente acompanhamento para carnes frias, salsichas grelhadas e charcuteria em geral. É tão apreciado na Inglaterra que vem a ser utilizado tanto quanto a mostarda. Comprado sob a forma de compota espessa, em vidros.
CINAMOMO - muito parecido com a canela, é consumido em casca, e a diferença reside no fato do seu sabor ser bem mais forte do que o da canela do Ceilão, com a qual estamos habituados. Comprado em casca, em saquinhos.
COCO - o tipo utilizado em culinária é o de casca marrom, dura e fibrosa. Em primeiro lugar, fure os "olhos" do coco com um saca-rolhas e retire a água. A seguir, parta o coco e destaque as partes carnudas. Remova e pele marrom que as recobre, com faca afiada, e rale os pedaços de "costas" (pelo lado côncavo) na parte mais fina ou média do ralador de quatro faces. Trata-se de um alimento completo pois, além da água que é muito refrescante e saudável, fornece o óleo, a polpa e o leite. As comidas afro-brasileiras são quase todas feitas à base de coco (polpa ralada e leite), especialmente as da cozinha baiana. Muito empregado também pela culinária indiana. No geral, o coco serve ao preparo de receitas salgadas como a moqueca, e tem amplo emprego em doçaria e patisseria. O coco ralado, bem como seu leite, já prontos, são facilmente encontrados no comércio. Dê, contudo, preferência e sempre que possível ao coco ralado na hora, que não fica ressecado. Pode-se comprar o fruto inteiro, o coco já ralado e em pacotes grandes ou pequenos, sob a forma de leite, em garrafas grandes ou pequenas, e de essência (líquido) em pequenos frascos.
COENTRO - pode ser encontrado sob três formas - folhinhas frescas, vendidas em molhos; grãos secos; e grãos ainda verdes, de perfume bem ativo. O coentro fresco é indispensável ao preparo de um grande número de pratos de peixe e frutos do mar, sobretudo em se tratando da culinária brasileira. Sob a forma de grãos secos, inteiros ou moídos, é muito utilizado no preparo de marinadas, caldos e molhos para peixe, camarão, frutos do mar e aves aos quais confere um sabor todo especial. Os grãos secos e inteiros são também empregados na feitura de conservas e de charcuteria em geral. Já os grãos verdinhos de coentro, socados com sal e um pouquinho de alho, constituem um delicioso tempero para frangos e arroz à caipira. Comprado fresco, em molhos, e em grãos secos, em saquinhos ou vidros pequenos.
