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ALFAVACA - planta originária da Índia e muito comum no interior do Brasil onde é fácil encontrá-la pelos quintais, pois reproduz-se com facilidade e grande rapidez. Existem vários tipos de alfavaca, mas a de folhas finas e verdes, que pode ser cultivada até em vasos, é a mais empregada em culinária (em francês, basilic fin vert). Como arômata, substitui com freqüência o manjericão, embora seu sabor seja menos delicado. Bem amassada com alho, transforma-se no pistou, tempero indispensável para perfumar uma deliciosa sopa provençal de legumes. Muito boa também para carnes em geral, especialmente a de porco. Vendida fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
ALHO - encontrado sob a forma de "cabeças" formados por "dentes". Sua melhor qualidade é o roxo. O alho é um tempero de amplo uso na culinária brasileira, e indispensável à cozinha provençal. Os dentes devem ser destacados do bulbo ou cabeça e descascados antes de empregados picadinhos ou amassados com ou sem sal, sob a forma de pasta. Apenas em algumas infusões e molhos muito especiais, o alho é utilizado com a casca. Como nesses casos seu sabor fica suave e delicado, denomina-se então alho doce. O alho é muito empregado no preparo de ensopados e refogadinhos. Por ser tratar de um condimento de forte aroma, e a menos que seja o determinante da receita - Espaguete ao Alho e Óleo ou Cogumelos à Provençal, por exemplo - seu sabor não deve ser notado e muito menos sufocar os dos demais arômatas empregados. A rama do alho ainda verde assemelha-se à cebolinha e também pode ser utilizada como tempero. Como provoca o mau hálito, o alho, desde a mais remota antiguidade, foi considerado anti-social. Tomar suco forte de limão ou mastigar grãos de coentro são providências que anulam o gosto forte que o alho exala. Vendido fresco, em cabeças; sob a forma de pasta, misturado com sal; e picadinho, em conserva. Opte por este último tipo quando não dispuser de alho fresco, porque a pasta contém uma excessiva quantidade de sal.
ALHO-PORÓ - também consumido como legume num grande número de receitas, consiste em uma variedade obtida a partir ao cultivo do alho do Oriente. Seu gosto é uma mistura do alho comum com a cebola verde. Do alho-poró aproveita-se tanto a parte branca, de sabor mais delicado, como a rama verde, de sabor mais ativo. A parte branca, cortada fininho, em juliana, é utilizada como arômata no preparo de caldos, consomês, carnes, aves, peixes e numa grande variedade de molhos. Vendido fresco, por unidade ou em amarrados. Emprega-se o alho-poró inteiro, quando se destinar à composição do buquê-garni.
AMÊNDOAS - para retirar-lhes a pele, mergulhe-as por cerca de 5 minutos em água fervente, escorra e esfregue com a ponta dos dedos. Podem ser empregadas cruas ou tostadas ao forno; e inteiras, grosseiramente picadas, cortadas em lâminas ou moídas fino, em máquina apropriada. As amêndoas são muito utilizadas no preparo de sobremesas, pães, biscoitos, bolos, tortas, na finalização de pratos salgados e para ligar molhos. Quando socadas cruas, no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco até se obter uma pasta homogênea, resultam em excelente base para molhos que acompanham peixes pochês. Tostadas e grosseiramente picadas, prestam-se ao preparo de riso tos e canapés. Cortadas em lâminas, são indispensáveis à apresentação de Trutas com Amêndoas. E moídas, depois de também tostadas, são excelentes para tortas e biscoitos e na finalização de alguns gratinados. Vendidas a peso, sob a forma de sementes cruas e com a pele, ou já descascadas e torradas, em latinhas.
AMENDOIM - suas sementes são muito utilizadas, depois de torradas, descascadas e normalmente moídas, na culinária africana e baiana. O amendoim torrado pode ainda ser utilizado na finalização de saladas e sal picões, sob a forma de pasta, misturado com manteiga e no preparo de pães, biscoitos, bolos, tortas, canapés, cremes, sorvetes, e também como tira-gosto. Para descascar o amendoim ainda cru, basta levá-lo ao forno forte por cerca de 10 minutos, sacudindo o tabuleiro de vez em quando. Depois de morno, esfregue-o entre as mãos para soltar a película. A seguir, vá assoprando e sacudindo o tabuleiro até que os grãos estejam limpos. Vendido a peso, cru com a casca, e torrado com ou sem casca e já salgado.
ANIS - o do tipo comum é encontrado sob a forma de líquido (essência) ou em pequenos grãos que, quando verdes ou secos, são também erroneamente conhecidos como erva-doce. É utilizado em confeitaria e patisseria, e no tempero de peixes pochês, mariscos, algumas marinadas e molhos. O anis-estrelado ou badiana tem sabor mais ativo e é muito empregado no preparo de licores (anisette, arak, ouzo), chás e infusões. Em ambos os casos, trata-se de um arômata a ser utilizado em quantidades moderadas, apenas para perfumar ou realçar os demais temperos e ingredientes. O anis é comprado em pequenos grãos secos ou sob a forma de estrelas, ambos em saquinhos, e sob a forma de essência (líquido), em pequenos frascos.
ARTEMÍSIA - também conhecida como losna, tem gosto forte e amargo. Devido às suas propriedades digestivas, pode ser usada com parcimônia no preparo de ensopados e carnes, especialmente a de porco, que é naturalmente gordurosa, bem como de aves como patos e gansos. Comprada fresca, em pequenos molhos.
AVELÃS - pequeno fruto oleaginoso do tipo noz, não existente no Brasil. As avelãs que consumimos são importadas. Empregada inteira ou moída, do mesmo modo que as nozes e as amêndoas, como acompanhamento e na finalização de pratos à base de carnes, aves e peixes, no preparo de molhos, em saladas e salpicões, alguns gratinados, canapés, pães, biscoitos, bolos, tortas, sorvetes e sobremesas em geral. Vendidas a peso com a casca, ou salgadas, em latinhas.
AZEITE DE OLIVA - elaborado com os frutos da oliveira - que vem a ser as azeitonas - tem sabor e odor ativos porém delicados, sendo ideal para o preparo de peixes, frutos do mar e molhos para saladas. Seu emprego é, em princípio, desaconselhado para o caso de carnes, aves, caça e charcuteria. Comprado em latas.
AZEITONAS - nada mais são do que os frutos da oliveira, tratados em salmoura aromatizada. Ternos, basicamente, dois tipos de azeitonas, as verdes e as pretas, que podem ser grandes ou pequenas. Ambas são muito empregadas, e sempre que possível sem os caroços, como condimento em molhos, farofas, risotos e canapés. Vendidas em conserva ou em salmoura, a peso ou ainda em vidros ou em latas.
ALHO - encontrado sob a forma de "cabeças" formados por "dentes". Sua melhor qualidade é o roxo. O alho é um tempero de amplo uso na culinária brasileira, e indispensável à cozinha provençal. Os dentes devem ser destacados do bulbo ou cabeça e descascados antes de empregados picadinhos ou amassados com ou sem sal, sob a forma de pasta. Apenas em algumas infusões e molhos muito especiais, o alho é utilizado com a casca. Como nesses casos seu sabor fica suave e delicado, denomina-se então alho doce. O alho é muito empregado no preparo de ensopados e refogadinhos. Por ser tratar de um condimento de forte aroma, e a menos que seja o determinante da receita - Espaguete ao Alho e Óleo ou Cogumelos à Provençal, por exemplo - seu sabor não deve ser notado e muito menos sufocar os dos demais arômatas empregados. A rama do alho ainda verde assemelha-se à cebolinha e também pode ser utilizada como tempero. Como provoca o mau hálito, o alho, desde a mais remota antiguidade, foi considerado anti-social. Tomar suco forte de limão ou mastigar grãos de coentro são providências que anulam o gosto forte que o alho exala. Vendido fresco, em cabeças; sob a forma de pasta, misturado com sal; e picadinho, em conserva. Opte por este último tipo quando não dispuser de alho fresco, porque a pasta contém uma excessiva quantidade de sal.
ALHO-PORÓ - também consumido como legume num grande número de receitas, consiste em uma variedade obtida a partir ao cultivo do alho do Oriente. Seu gosto é uma mistura do alho comum com a cebola verde. Do alho-poró aproveita-se tanto a parte branca, de sabor mais delicado, como a rama verde, de sabor mais ativo. A parte branca, cortada fininho, em juliana, é utilizada como arômata no preparo de caldos, consomês, carnes, aves, peixes e numa grande variedade de molhos. Vendido fresco, por unidade ou em amarrados. Emprega-se o alho-poró inteiro, quando se destinar à composição do buquê-garni.
AMÊNDOAS - para retirar-lhes a pele, mergulhe-as por cerca de 5 minutos em água fervente, escorra e esfregue com a ponta dos dedos. Podem ser empregadas cruas ou tostadas ao forno; e inteiras, grosseiramente picadas, cortadas em lâminas ou moídas fino, em máquina apropriada. As amêndoas são muito utilizadas no preparo de sobremesas, pães, biscoitos, bolos, tortas, na finalização de pratos salgados e para ligar molhos. Quando socadas cruas, no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco até se obter uma pasta homogênea, resultam em excelente base para molhos que acompanham peixes pochês. Tostadas e grosseiramente picadas, prestam-se ao preparo de riso tos e canapés. Cortadas em lâminas, são indispensáveis à apresentação de Trutas com Amêndoas. E moídas, depois de também tostadas, são excelentes para tortas e biscoitos e na finalização de alguns gratinados. Vendidas a peso, sob a forma de sementes cruas e com a pele, ou já descascadas e torradas, em latinhas.
AMENDOIM - suas sementes são muito utilizadas, depois de torradas, descascadas e normalmente moídas, na culinária africana e baiana. O amendoim torrado pode ainda ser utilizado na finalização de saladas e sal picões, sob a forma de pasta, misturado com manteiga e no preparo de pães, biscoitos, bolos, tortas, canapés, cremes, sorvetes, e também como tira-gosto. Para descascar o amendoim ainda cru, basta levá-lo ao forno forte por cerca de 10 minutos, sacudindo o tabuleiro de vez em quando. Depois de morno, esfregue-o entre as mãos para soltar a película. A seguir, vá assoprando e sacudindo o tabuleiro até que os grãos estejam limpos. Vendido a peso, cru com a casca, e torrado com ou sem casca e já salgado.
ANIS - o do tipo comum é encontrado sob a forma de líquido (essência) ou em pequenos grãos que, quando verdes ou secos, são também erroneamente conhecidos como erva-doce. É utilizado em confeitaria e patisseria, e no tempero de peixes pochês, mariscos, algumas marinadas e molhos. O anis-estrelado ou badiana tem sabor mais ativo e é muito empregado no preparo de licores (anisette, arak, ouzo), chás e infusões. Em ambos os casos, trata-se de um arômata a ser utilizado em quantidades moderadas, apenas para perfumar ou realçar os demais temperos e ingredientes. O anis é comprado em pequenos grãos secos ou sob a forma de estrelas, ambos em saquinhos, e sob a forma de essência (líquido), em pequenos frascos.
ARTEMÍSIA - também conhecida como losna, tem gosto forte e amargo. Devido às suas propriedades digestivas, pode ser usada com parcimônia no preparo de ensopados e carnes, especialmente a de porco, que é naturalmente gordurosa, bem como de aves como patos e gansos. Comprada fresca, em pequenos molhos.
AVELÃS - pequeno fruto oleaginoso do tipo noz, não existente no Brasil. As avelãs que consumimos são importadas. Empregada inteira ou moída, do mesmo modo que as nozes e as amêndoas, como acompanhamento e na finalização de pratos à base de carnes, aves e peixes, no preparo de molhos, em saladas e salpicões, alguns gratinados, canapés, pães, biscoitos, bolos, tortas, sorvetes e sobremesas em geral. Vendidas a peso com a casca, ou salgadas, em latinhas.
AZEITE DE OLIVA - elaborado com os frutos da oliveira - que vem a ser as azeitonas - tem sabor e odor ativos porém delicados, sendo ideal para o preparo de peixes, frutos do mar e molhos para saladas. Seu emprego é, em princípio, desaconselhado para o caso de carnes, aves, caça e charcuteria. Comprado em latas.
AZEITONAS - nada mais são do que os frutos da oliveira, tratados em salmoura aromatizada. Ternos, basicamente, dois tipos de azeitonas, as verdes e as pretas, que podem ser grandes ou pequenas. Ambas são muito empregadas, e sempre que possível sem os caroços, como condimento em molhos, farofas, risotos e canapés. Vendidas em conserva ou em salmoura, a peso ou ainda em vidros ou em latas.
