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FRUTAS SECAS - complementam e finalizam inúmeras receitas de pratos salgados, dando-lhes um sabor agridoce todo especial. Sáo, além disso, muito empregadas em doçaria e na confecção de pães, biscoitos, bolos e tortas. As frutas secas mais utilizadas são: o damasco, as tâmaras, as ameixas-pretas, as passas pretas de Corinto e Málaga e a branca, de Smirna, as maçãs e as peras. Não é necessário, em se tratando de pratos com caldo, deixá-las de molho antes de empregá-las. Este procedimento é porém indicado para o caso de risotos, por exemplo. Compradas a peso ou em caixinhas e sacos plásticos.
FUNCHO - também conhecido como finóquio, é muito apreciado na cozinha italiana. Pode ser encontrado sob a forma de grãos, rama e bulbo. Sua aparência é um pouco semelhante à do aipo, embora as folhas sejam fininhas e o bulbo arred()l1dado. O sabor, todavia, é adocicado, lembrando um pouco o da erva-doce, apesar de ser levemente picante. Como legume, seu bulbo e talos podem ser consumidos crus, cortados em juliana e temperados com maionese, creme de leite ou vinagrete. Cozido, pode ser servido gratinado ou com molho de manteiga. Sob a forma de grãos inteiros ou moídos é um bom tempero para conservas, pães, ensopados e marinadas. Suas folhas picadinhas condimentam de forma saborosa legumes como o pepino, peixes, frutos do mar, pratos vegetarianos, saladas, sopas e alguns tipos de molho. Comprado fresco, em bulbos com a rama, ou em grãos secos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
GELÉIAS ESPECIAIS - utiliza-se, preferencialmente, as preparadas com frutos vermelhos e que são um pouco ácidas, como as de groselhas, de amoras e de framboesas. Estas geléias complementam de maneira excelente molhos para patos e caça em geral. Pode-se ainda empregar as geléias de laranja ou tangerina em tirinhas, e de damascos secos. Via de regra, uma colher de sopa de uma dessas geléias é o bastante para se finalizar um molho. Compradas em vidros de diversos tamanhos.
GENGIBRE - existem duas espécies principais, a de raízes longas e casca amarelada que é a melhor, e a do tipo branco e sem casca, encontrada aos pedaços. O gengibre também pode ser comprado em pó, mas seu sabor é infinitamente superior sob a forma de raiz que é então ralada, na medida do necessário, na parte mais fina do ralador de quatro faces. Como é um condimento de gosto muito forte e ativo, deve ser utilizado com parcimônia. Usado no preparo de conservas, tanto doces como salgadas, em compotas, bolos, pães e biscoitos, no preparo de inúmeras sobremesas e em alguns pratos salgados e picantes, à base de carne (especialmente as de porco e carneiro), aves ou peixes. O gengibre é condimento bastante usado no Norte e Nordeste do Brasil, e também pelas cozinhas árabe, japonesa e chinesa. Comprado fresco, sob a forma de raízes, ou em pó, em vidros pequenos.
GERGELIM - as sementes desta planta têm forma pequena e ovalada, um leve gosto de nozes, e são originárias da China e da Índia. O gergelim é também conhecido pelo nome de sésamo, sendo vendido em grãos - inteiros ou moídos - e sob a forma de pasta, que vem a ser o "missa", tão utilizado pelos árabes e orientais de maneira geral. Os grãos levemente tostados são empregados no preparo de doces, bolos, pães e biscoitos. Com o gergelim produz-se ainda um óleo de fino sabor, e sua manteiga denomina-se tahine. Comprado sob a forma de sementes cruas ou já tostadas, a peso, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
GERSAL - trata-se de sementes de gergelim tostadas ao forno e moídas com sal marinho. Tempero básico da cozinha macrobiótica, presta-se também ao preparo de molhos para salada e à finalização de alguns legumes assados como a abóbora e a berinjela. Comprado sob a forma de sal composto, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
HISSOPO - erva que foi utilizada na cozinha medieval e que ainda hoje tem bastante uso na culinária provençal. Pode ser comprada fresca ou seca e deve ser empregada com precaução, pois é de sabor muito forte. Picada fininho, tempera de forma agradável saladas de batatas, lentilhas, recheios, marinadas e ponches. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos plásticos ou vidros pequenos.
HORTELÃ - existe um grande número de variedades de hortelã, sendo as mais empregadas a hortelã-pimenta ou menta (para balas, bombons e o Minte Sauce inglês), a hortelã-frisada ou crespa, comum nas hortas e quintais e de maior uso em cozinha, e o tipo denominado poejo, mais empregado em infusões e chás medicinais. A hortelã pode ser encontrada seca, mas deve-se dar preferência às folhinhas frescas e bem verdes, compradas em molho, nas feiras e supermercados. Picadinha, a hortelã fresca é indispensável nos assados de carneiro e em alguns assados ou grelhados de vitela. Usada ainda em certos tipos de salada verde, como as da cozinha árabe, com legumes como a cenoura e o pepino, e em sobremesas com as saladas de frutas. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos, vidros pequenos e ainda em sachês.
IOGURTE - o do tipo natural pode substituir o creme de leite em quase todos os modos de emprego, e sempre que se deseje uma preparação com menor teor de gordura. Muito bom na feitura de molhos para saladas de legumes e verduras, crus ou cozidos. Vendido em recipientes de plásticos, de diversos tamanhos.
KETCHUP - molho vermelho e espesso, encontrado pronto no comércio, sob as formas suave e picante, e que funciona como complemento para outros condimentos. Muito usado por americanos - com hambúrguer, por exemplo - é preparado à base de tomates, louro, gengibre, manjerona e pimenta-do-reino. Comprado em vidros de diversos tamanhos, em embalagens plásticas e do tipo longa vida.
LARANJA - dela se utiliza em culinária e como arômata a casca aos pedaços, cortada em tirinhas finas e pequenas ou ralada fino. O suco é também empregado no preparo de alguns molhos, assados e de sobremesas em geral. A casca aos pedaços dá excelente sabor a marinadas para coelhos, aves e caça. Ralada e usada com comedimento, perfuma de forma delicada molhos, ragus, cremes, purês, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Dê preferência às laranjas do tipo pêra ou bahia. Como tempero principal, a casca de laranja cortada fininho dá ensejo ao preparo de receitas especiais, como é o caso do Canard à I'Orange. Comprada fresca, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LIMÃO - pode substituir o vinagre no preparo de molhos para saladas e no tempero de carnes e aves. É indispensável no trato com peixes e frutos do mar. Seu suco é empregado como tempero para inúmeros molhos e assados. A casca aos pedaços, e o próprio fruto cortado em rodelas finas compõem excelentes marinadas para aves de grande porte como patos, gansos e perus. Ralada na parte mais fina do ralador de quatro faces e empregada com moderação, a casca perfuma de forma estimulante molhos, ragus, cremes, sorvetes, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Como tempero principal, o limão dá ensejo ao preparo de ótimas receitas especiais, como é o caso do Poulet au Citron. Comprado fresco, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LOURO - faz parte do tradicional buquê-garni. Embora encontrado sob duas formas, em folhas e em pó, este tempero é mais usado em folhas, secas ou frescas. Bastante empregado em assados, marinadas, feijão, molhos, ensopadinhos e conservas. De aroma acentuado, o louro deve ser usado com certo comedimento, sendo aconselhável retirá-lo da receita que está preparando, antes que a mesma chegue ao final do cozimento. Comprado fresco e em ramos, seco, também em ramos, em pó, acondicionado em vidros pequenos ou saquinhos, e em folhas, em saquinhos.
MACIS - tempero raro no Brasil, tem cor vermelho-alaranjada e consiste na casca que envolve a semente da noz-mascada, sendo seu sabor uma mistura desta com a canela. Usado em marinadas, alguns molhos como o de tomate, chutneys e em certos pratos à base de aves, carne e legumes. Comprado em casca, em vidros pequenos.
MANJERICÃO - originário da Índia, tem odor suave e penetrante. Existem diversas variedades de manjericão: crespo, verde-fino, de grandes folhas. O mais usado em cozinha é o do tipo verde-fino, com folhas pequenas, que pode ser encontrado fresco ou seco (desidratado). Deve-se dar preferência ao tipo fresco, facilmente encontrado em molhos, à venda nas feiras e supermercados. Muito empregado pela cozinha italiana na qual é, por exemplo, indispensável ao preparo do Talharim al Pesto. O manjericão fresco e picadinho é um excelente condimento para sopas, carnes e aves grelhadas, molhos, ovos, recheios, e para certas saladas, como a de tomates. Comprado fresco, em molhos e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
MANJERONA - da mesma família que o orégano e de aspecto semelhante ao manjericão. Tem, porém, as folhas maiores e odor mais forte. Pode ser encontrada fresca, vendida em molhos, ou seca. Normalmente, utiliza-se a manjerona fresca e no final da preparação culinária, para que não perca seu aroma requintado. Excelente tempero para legumes como a batata, para sopas, aves, pizzas, massas, carnes assadas e ensopadas, alguns molhos de peixe, carneiro e em saladas cruas. Comprada fresca, em molhos, e seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
MANTEIGA - largamente empregada na feitura de receitas tanto de salgados como de doçaria. Serve não apenas para refogados, mas também para pequenas frituras e para ligar molhos, sopas e caldos, podendo nestes três últimos casos ser composta. Muitas vezes dá a tônica do próprio prato, como é o caso da Jardineira de Legumes /la Manteiga. Em se tratando de frituras delicadas - filés de peixe, por exemplo - é aconselhável clarificá-la para que não queime. É muito fácil: derreta a manteiga em fogo fraco, retire do fogo e deixe repousar por 30 minutos; escume a manteiga e despeje-a com cuidado em outro recipiente para que as partículas que se depositaram no fundo não voltem a misturar-se com o resultado já clarificado. Sob a denominação de Manteigas Compostas - ótimas para finalizar molhos e na feitura de canapés - incluem-se as manteigas misturadas com uma ou mais substâncias reduzidas a purê (filés de anchova, coral de lagostas etc.), ou picadas (ervas aromáticas), e as manteigas cozidas ou simplesmente derretidas e condimentadas a gosto, empregadas na feitura e como acompanhamento para certos pratos de carnes, aves, peixes e legumes. Comprada com ou sem sal, em pacotes a partir de 250 g, e em latas.
MARGARINA - gordura vegetal de aparência semelhante à da manteiga, vem sendo cada vez mais empregada na feitura tanto de salgados como de pães, bolos, tortas e biscoitos, roux, cremes e recheios, já que seu preço é acessível e seu teor de colesterol, baixo. Serve não apenas para refogados como também para pequenas frituras. Não se aconselha porém a sua utilização na feitura de sobremesas finas ou como liga para molhos, sopas e caldos, pois embora de consistência parecida, seu sabor não se compara e nem substitui o da verdadeira manteiga, que é muito mais delicada. A margarina, cremosa ou não, também pode ser clarificada, e o processo é o mesmo que se utiliza para a manteiga (cf. este item). Vendida em bastões de 100 g cada, em pacotes de 250 g a 1 kg e em recipientes de plástico (250 e 500 g).
MEL - o verdadeiro é fabricado pelas abelhas a partir do néctar que extraem de flores diversas. O mel natural pode, assim, possuir diversos sabores sutis, dependendo do tipo de floração a partir do qual foi elaborado. Como nutriente é ótimo em dietas de fortalecimento ou emagrecimento, tendo grandes propriedades medicinais. O mel é, infelizmente, falsificado na maioria dos casos, e o fato de o pote que se adquire possuir um favo em seu interior não mais constitui uma garantia de pureza e qualidade. Muito empregado em doçaria e patisseria, o mel entra também no preparo de receitas salgadas como assados e molhos para saladas. Comprado em potes de vidro ou em garrafas, ambos de diversos tamanhos.
MELADO - espesso e de cor marrom-escura é uma calda grossa, preparada com a garapa da cana de açúcar. Também denominado mel de engenho. Os de melhor qualidade são vendidos em pequenas botijas de cerâmica. Bom para pães preparados com farinhas integrais, bolos, algumas sobremesas, e para presuntos tender assados. Vendido em vidros de diversos tamanhos ou em potes de barro.
MINHONETE - trata-se de pimenta-do-reino em grãos grosseiramente moídos em moinho apropriado. A minhonete é, em geral, preparada com a pimenta-do-reino branca, e pode ser comprada já pronta. Moída na hora, entretanto, tem um aroma infinitamente superior. Muito empregada em grelhados de carne, ave e peixe, e também em certos molhos. Comprada já moída, em vidros pequenos, ou em saquinhos.
MOLHO INGLÊS - de origem inglesa e também denominado Worcester Sauce, consiste em um molho escuro e muito condimentado, vendido já pronto, em qualquer supermercado. Excelente complemento para alguns molhos tanto quentes como frios - Vinagrete Especial, por exemplo - para grelhados e carnes cozidas em geral, sopas e caldos, recheios e ensopados, canapés e sanduíches. O molho inglês é, porém, desaconselhável no preparo de peixes ou frutos do mar. Vendido já pronto para o uso, em vidros médios.
MOSTARDA - pode ser encontrada em pó, em pasta ou em grãos. As mais empregadas são a mostarda-branca, a preta e a do tipo selvagem, quando se trata de utilizar o folhoso. Apesar de a mostarda fresca ter as folhas um tanto ardidas, muitos a apreciam sob a forma de refogadinhos. A mostarda-da-China, por exemplo, tem grandes folhas crespas como um repolho e odor muito forte, sendo usada em culinária do mesmo modo que o espinafre. A do tipo inglês é normalmente vendida em pó, sendo uma mistura de cúrcuma com grãos de mostardas branca e preta. As mostardas francesas são vendidas em pasta, podendo ser mais fortes e avinagradas como as de Dijon, ou mais suaves como a de Bourdeaux. Estas mostardas francesas são por vezes compostas, contendo ervas frescas picadinhas, como o estragão, a salsa e o cerefólio. As mostardas alemã e holandesa são do tipo escuro, tendo um sabor picante e muito peculiar. Em grãos, a mostarda é empregada no preparo de pickles, relischs (um tipo de conserva) e marinadas. Em pó, entra na feitura de diversos molhos, usada com comedimento. E em pasta, constitui mais um complemento que acompanha muito bem carnes grelhadas, frios, caças, aves e alguns tipos de peixe, embora possa também ser empregada na feitura de molhos, canapés, sanduíches e ensopados. Em grãos e em pó, a mostarda é vendida em saquinhos ou em vidros pequenos, e em pastas, em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico. É encontrada fresca, em molhos, nas feiras e supermercados.
NOZ-MOSCADA - seus grãos têm forma ovóide e constituem condimento aromático bastante estimulante. A noz deve ser ralada no momento em que vai ser empregada, em ralo fino, pois comprada já em pó, perde muito do seu perfume, podendo ainda ser facilmente adulterada. A noz-mascada é utilizada tanto em pratos doces como salgados. Muito empregada em molhos do tipo bechamel, em caldos de carne, com legumes como a batata e a couve-flor, com ovos, em molhos para acompanhar charcuteria, em pratos gratinados, em cremes, bolos e tortas, pães e biscoitos, diversas sobremesas, em alguns coquetéis e em carnes e aves ensopadas. Vendida em grãos (normalmente dois ou três), em saquinhos, ou em pó, em vidros pequenos.
NOZES - muito empregadas, inteiras ou moídas e sempre cruas, tanto em doçaria e patisseria, como na finalização de pratos salgados. Moídas fino e socadas no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco, resultam em excelente base para molhos que acompanham aves e peixes. Bem socadas com azeite, alho e manjericão fresco picadinho transformam-se numa pasta denominada pesto, excelente para ser servida com espaguete ou talharim. As nozes devem ser compradas com casca, pois tornam-se rançosas com facilidade. As consumidas no Brasil são importadas. Existem três tipos de nozes: a inglesa (que usamos), a negra e a pecan, fruto da nogueira, muito apreciada e já cultivada no Sul do país. Vendidas a peso, normalmente com a casca.
FRUTAS SECAS - complementam e finalizam inúmeras receitas de pratos salgados, dando-lhes um sabor agridoce todo especial. Sáo, além disso, muito empregadas em doçaria e na confecção de pães, biscoitos, bolos e tortas. As frutas secas mais utilizadas são: o damasco, as tâmaras, as ameixas-pretas, as passas pretas de Corinto e Málaga e a branca, de Smirna, as maçãs e as peras. Não é necessário, em se tratando de pratos com caldo, deixá-las de molho antes de empregá-las. Este procedimento é porém indicado para o caso de risotos, por exemplo. Compradas a peso ou em caixinhas e sacos plásticos.
FUNCHO - também conhecido como finóquio, é muito apreciado na cozinha italiana. Pode ser encontrado sob a forma de grãos, rama e bulbo. Sua aparência é um pouco semelhante à do aipo, embora as folhas sejam fininhas e o bulbo arred()l1dado. O sabor, todavia, é adocicado, lembrando um pouco o da erva-doce, apesar de ser levemente picante. Como legume, seu bulbo e talos podem ser consumidos crus, cortados em juliana e temperados com maionese, creme de leite ou vinagrete. Cozido, pode ser servido gratinado ou com molho de manteiga. Sob a forma de grãos inteiros ou moídos é um bom tempero para conservas, pães, ensopados e marinadas. Suas folhas picadinhas condimentam de forma saborosa legumes como o pepino, peixes, frutos do mar, pratos vegetarianos, saladas, sopas e alguns tipos de molho. Comprado fresco, em bulbos com a rama, ou em grãos secos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
GELÉIAS ESPECIAIS - utiliza-se, preferencialmente, as preparadas com frutos vermelhos e que são um pouco ácidas, como as de groselhas, de amoras e de framboesas. Estas geléias complementam de maneira excelente molhos para patos e caça em geral. Pode-se ainda empregar as geléias de laranja ou tangerina em tirinhas, e de damascos secos. Via de regra, uma colher de sopa de uma dessas geléias é o bastante para se finalizar um molho. Compradas em vidros de diversos tamanhos.
GENGIBRE - existem duas espécies principais, a de raízes longas e casca amarelada que é a melhor, e a do tipo branco e sem casca, encontrada aos pedaços. O gengibre também pode ser comprado em pó, mas seu sabor é infinitamente superior sob a forma de raiz que é então ralada, na medida do necessário, na parte mais fina do ralador de quatro faces. Como é um condimento de gosto muito forte e ativo, deve ser utilizado com parcimônia. Usado no preparo de conservas, tanto doces como salgadas, em compotas, bolos, pães e biscoitos, no preparo de inúmeras sobremesas e em alguns pratos salgados e picantes, à base de carne (especialmente as de porco e carneiro), aves ou peixes. O gengibre é condimento bastante usado no Norte e Nordeste do Brasil, e também pelas cozinhas árabe, japonesa e chinesa. Comprado fresco, sob a forma de raízes, ou em pó, em vidros pequenos.
GERGELIM - as sementes desta planta têm forma pequena e ovalada, um leve gosto de nozes, e são originárias da China e da Índia. O gergelim é também conhecido pelo nome de sésamo, sendo vendido em grãos - inteiros ou moídos - e sob a forma de pasta, que vem a ser o "missa", tão utilizado pelos árabes e orientais de maneira geral. Os grãos levemente tostados são empregados no preparo de doces, bolos, pães e biscoitos. Com o gergelim produz-se ainda um óleo de fino sabor, e sua manteiga denomina-se tahine. Comprado sob a forma de sementes cruas ou já tostadas, a peso, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
GERSAL - trata-se de sementes de gergelim tostadas ao forno e moídas com sal marinho. Tempero básico da cozinha macrobiótica, presta-se também ao preparo de molhos para salada e à finalização de alguns legumes assados como a abóbora e a berinjela. Comprado sob a forma de sal composto, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
HISSOPO - erva que foi utilizada na cozinha medieval e que ainda hoje tem bastante uso na culinária provençal. Pode ser comprada fresca ou seca e deve ser empregada com precaução, pois é de sabor muito forte. Picada fininho, tempera de forma agradável saladas de batatas, lentilhas, recheios, marinadas e ponches. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos plásticos ou vidros pequenos.
HORTELÃ - existe um grande número de variedades de hortelã, sendo as mais empregadas a hortelã-pimenta ou menta (para balas, bombons e o Minte Sauce inglês), a hortelã-frisada ou crespa, comum nas hortas e quintais e de maior uso em cozinha, e o tipo denominado poejo, mais empregado em infusões e chás medicinais. A hortelã pode ser encontrada seca, mas deve-se dar preferência às folhinhas frescas e bem verdes, compradas em molho, nas feiras e supermercados. Picadinha, a hortelã fresca é indispensável nos assados de carneiro e em alguns assados ou grelhados de vitela. Usada ainda em certos tipos de salada verde, como as da cozinha árabe, com legumes como a cenoura e o pepino, e em sobremesas com as saladas de frutas. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos, vidros pequenos e ainda em sachês.
IOGURTE - o do tipo natural pode substituir o creme de leite em quase todos os modos de emprego, e sempre que se deseje uma preparação com menor teor de gordura. Muito bom na feitura de molhos para saladas de legumes e verduras, crus ou cozidos. Vendido em recipientes de plásticos, de diversos tamanhos.
KETCHUP - molho vermelho e espesso, encontrado pronto no comércio, sob as formas suave e picante, e que funciona como complemento para outros condimentos. Muito usado por americanos - com hambúrguer, por exemplo - é preparado à base de tomates, louro, gengibre, manjerona e pimenta-do-reino. Comprado em vidros de diversos tamanhos, em embalagens plásticas e do tipo longa vida.
LARANJA - dela se utiliza em culinária e como arômata a casca aos pedaços, cortada em tirinhas finas e pequenas ou ralada fino. O suco é também empregado no preparo de alguns molhos, assados e de sobremesas em geral. A casca aos pedaços dá excelente sabor a marinadas para coelhos, aves e caça. Ralada e usada com comedimento, perfuma de forma delicada molhos, ragus, cremes, purês, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Dê preferência às laranjas do tipo pêra ou bahia. Como tempero principal, a casca de laranja cortada fininho dá ensejo ao preparo de receitas especiais, como é o caso do Canard à I'Orange. Comprada fresca, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LIMÃO - pode substituir o vinagre no preparo de molhos para saladas e no tempero de carnes e aves. É indispensável no trato com peixes e frutos do mar. Seu suco é empregado como tempero para inúmeros molhos e assados. A casca aos pedaços, e o próprio fruto cortado em rodelas finas compõem excelentes marinadas para aves de grande porte como patos, gansos e perus. Ralada na parte mais fina do ralador de quatro faces e empregada com moderação, a casca perfuma de forma estimulante molhos, ragus, cremes, sorvetes, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Como tempero principal, o limão dá ensejo ao preparo de ótimas receitas especiais, como é o caso do Poulet au Citron. Comprado fresco, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LOURO - faz parte do tradicional buquê-garni. Embora encontrado sob duas formas, em folhas e em pó, este tempero é mais usado em folhas, secas ou frescas. Bastante empregado em assados, marinadas, feijão, molhos, ensopadinhos e conservas. De aroma acentuado, o louro deve ser usado com certo comedimento, sendo aconselhável retirá-lo da receita que está preparando, antes que a mesma chegue ao final do cozimento. Comprado fresco e em ramos, seco, também em ramos, em pó, acondicionado em vidros pequenos ou saquinhos, e em folhas, em saquinhos.
MACIS - tempero raro no Brasil, tem cor vermelho-alaranjada e consiste na casca que envolve a semente da noz-mascada, sendo seu sabor uma mistura desta com a canela. Usado em marinadas, alguns molhos como o de tomate, chutneys e em certos pratos à base de aves, carne e legumes. Comprado em casca, em vidros pequenos.
MANJERICÃO - originário da Índia, tem odor suave e penetrante. Existem diversas variedades de manjericão: crespo, verde-fino, de grandes folhas. O mais usado em cozinha é o do tipo verde-fino, com folhas pequenas, que pode ser encontrado fresco ou seco (desidratado). Deve-se dar preferência ao tipo fresco, facilmente encontrado em molhos, à venda nas feiras e supermercados. Muito empregado pela cozinha italiana na qual é, por exemplo, indispensável ao preparo do Talharim al Pesto. O manjericão fresco e picadinho é um excelente condimento para sopas, carnes e aves grelhadas, molhos, ovos, recheios, e para certas saladas, como a de tomates. Comprado fresco, em molhos e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
MANJERONA - da mesma família que o orégano e de aspecto semelhante ao manjericão. Tem, porém, as folhas maiores e odor mais forte. Pode ser encontrada fresca, vendida em molhos, ou seca. Normalmente, utiliza-se a manjerona fresca e no final da preparação culinária, para que não perca seu aroma requintado. Excelente tempero para legumes como a batata, para sopas, aves, pizzas, massas, carnes assadas e ensopadas, alguns molhos de peixe, carneiro e em saladas cruas. Comprada fresca, em molhos, e seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
MANTEIGA - largamente empregada na feitura de receitas tanto de salgados como de doçaria. Serve não apenas para refogados, mas também para pequenas frituras e para ligar molhos, sopas e caldos, podendo nestes três últimos casos ser composta. Muitas vezes dá a tônica do próprio prato, como é o caso da Jardineira de Legumes /la Manteiga. Em se tratando de frituras delicadas - filés de peixe, por exemplo - é aconselhável clarificá-la para que não queime. É muito fácil: derreta a manteiga em fogo fraco, retire do fogo e deixe repousar por 30 minutos; escume a manteiga e despeje-a com cuidado em outro recipiente para que as partículas que se depositaram no fundo não voltem a misturar-se com o resultado já clarificado. Sob a denominação de Manteigas Compostas - ótimas para finalizar molhos e na feitura de canapés - incluem-se as manteigas misturadas com uma ou mais substâncias reduzidas a purê (filés de anchova, coral de lagostas etc.), ou picadas (ervas aromáticas), e as manteigas cozidas ou simplesmente derretidas e condimentadas a gosto, empregadas na feitura e como acompanhamento para certos pratos de carnes, aves, peixes e legumes. Comprada com ou sem sal, em pacotes a partir de 250 g, e em latas.
MARGARINA - gordura vegetal de aparência semelhante à da manteiga, vem sendo cada vez mais empregada na feitura tanto de salgados como de pães, bolos, tortas e biscoitos, roux, cremes e recheios, já que seu preço é acessível e seu teor de colesterol, baixo. Serve não apenas para refogados como também para pequenas frituras. Não se aconselha porém a sua utilização na feitura de sobremesas finas ou como liga para molhos, sopas e caldos, pois embora de consistência parecida, seu sabor não se compara e nem substitui o da verdadeira manteiga, que é muito mais delicada. A margarina, cremosa ou não, também pode ser clarificada, e o processo é o mesmo que se utiliza para a manteiga (cf. este item). Vendida em bastões de 100 g cada, em pacotes de 250 g a 1 kg e em recipientes de plástico (250 e 500 g).
MEL - o verdadeiro é fabricado pelas abelhas a partir do néctar que extraem de flores diversas. O mel natural pode, assim, possuir diversos sabores sutis, dependendo do tipo de floração a partir do qual foi elaborado. Como nutriente é ótimo em dietas de fortalecimento ou emagrecimento, tendo grandes propriedades medicinais. O mel é, infelizmente, falsificado na maioria dos casos, e o fato de o pote que se adquire possuir um favo em seu interior não mais constitui uma garantia de pureza e qualidade. Muito empregado em doçaria e patisseria, o mel entra também no preparo de receitas salgadas como assados e molhos para saladas. Comprado em potes de vidro ou em garrafas, ambos de diversos tamanhos.
MELADO - espesso e de cor marrom-escura é uma calda grossa, preparada com a garapa da cana de açúcar. Também denominado mel de engenho. Os de melhor qualidade são vendidos em pequenas botijas de cerâmica. Bom para pães preparados com farinhas integrais, bolos, algumas sobremesas, e para presuntos tender assados. Vendido em vidros de diversos tamanhos ou em potes de barro.
MINHONETE - trata-se de pimenta-do-reino em grãos grosseiramente moídos em moinho apropriado. A minhonete é, em geral, preparada com a pimenta-do-reino branca, e pode ser comprada já pronta. Moída na hora, entretanto, tem um aroma infinitamente superior. Muito empregada em grelhados de carne, ave e peixe, e também em certos molhos. Comprada já moída, em vidros pequenos, ou em saquinhos.
MOLHO INGLÊS - de origem inglesa e também denominado Worcester Sauce, consiste em um molho escuro e muito condimentado, vendido já pronto, em qualquer supermercado. Excelente complemento para alguns molhos tanto quentes como frios - Vinagrete Especial, por exemplo - para grelhados e carnes cozidas em geral, sopas e caldos, recheios e ensopados, canapés e sanduíches. O molho inglês é, porém, desaconselhável no preparo de peixes ou frutos do mar. Vendido já pronto para o uso, em vidros médios.
MOSTARDA - pode ser encontrada em pó, em pasta ou em grãos. As mais empregadas são a mostarda-branca, a preta e a do tipo selvagem, quando se trata de utilizar o folhoso. Apesar de a mostarda fresca ter as folhas um tanto ardidas, muitos a apreciam sob a forma de refogadinhos. A mostarda-da-China, por exemplo, tem grandes folhas crespas como um repolho e odor muito forte, sendo usada em culinária do mesmo modo que o espinafre. A do tipo inglês é normalmente vendida em pó, sendo uma mistura de cúrcuma com grãos de mostardas branca e preta. As mostardas francesas são vendidas em pasta, podendo ser mais fortes e avinagradas como as de Dijon, ou mais suaves como a de Bourdeaux. Estas mostardas francesas são por vezes compostas, contendo ervas frescas picadinhas, como o estragão, a salsa e o cerefólio. As mostardas alemã e holandesa são do tipo escuro, tendo um sabor picante e muito peculiar. Em grãos, a mostarda é empregada no preparo de pickles, relischs (um tipo de conserva) e marinadas. Em pó, entra na feitura de diversos molhos, usada com comedimento. E em pasta, constitui mais um complemento que acompanha muito bem carnes grelhadas, frios, caças, aves e alguns tipos de peixe, embora possa também ser empregada na feitura de molhos, canapés, sanduíches e ensopados. Em grãos e em pó, a mostarda é vendida em saquinhos ou em vidros pequenos, e em pastas, em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico. É encontrada fresca, em molhos, nas feiras e supermercados.
NOZ-MOSCADA - seus grãos têm forma ovóide e constituem condimento aromático bastante estimulante. A noz deve ser ralada no momento em que vai ser empregada, em ralo fino, pois comprada já em pó, perde muito do seu perfume, podendo ainda ser facilmente adulterada. A noz-mascada é utilizada tanto em pratos doces como salgados. Muito empregada em molhos do tipo bechamel, em caldos de carne, com legumes como a batata e a couve-flor, com ovos, em molhos para acompanhar charcuteria, em pratos gratinados, em cremes, bolos e tortas, pães e biscoitos, diversas sobremesas, em alguns coquetéis e em carnes e aves ensopadas. Vendida em grãos (normalmente dois ou três), em saquinhos, ou em pó, em vidros pequenos.
NOZES - muito empregadas, inteiras ou moídas e sempre cruas, tanto em doçaria e patisseria, como na finalização de pratos salgados. Moídas fino e socadas no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco, resultam em excelente base para molhos que acompanham aves e peixes. Bem socadas com azeite, alho e manjericão fresco picadinho transformam-se numa pasta denominada pesto, excelente para ser servida com espaguete ou talharim. As nozes devem ser compradas com casca, pois tornam-se rançosas com facilidade. As consumidas no Brasil são importadas. Existem três tipos de nozes: a inglesa (que usamos), a negra e a pecan, fruto da nogueira, muito apreciada e já cultivada no Sul do país. Vendidas a peso, normalmente com a casca.
