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COGUMELO - empregado como guarnição, acompanhamento e como base para cremes, sopas, suflês, entradas, saladas e recheios, também são utilizados como tempero no preparo de molhos, caldos básicos, risotos e massas. Existem dois tipos de cogumelos de uso corrente entre nós: os frescos cultivados, brancos e pequenos, também denominados cogumelos-de-Paris, e os secos, conhecidos como funghi e boletus. Dos cogumelos frescos, quando usados como tempero, usa-se a base picadinha e a película que envolve os "chapéus" e que se destaca com faca afiada, ao descascá-los. Os cogumelos secos são marrons ou pretos e muito utilizados pela cozinha japonesa. Antes de empregá-los é necessário deixá-los de molho em água fria filtrada que dê para cobrir por cerca de 1 h, para que inchem e amoleçam. Escorre-se então toda a água - não é aproveitada espreme-se levemente os cogumelos que são empregados inteiros ou picados, de acordo com a receita. Comprados frescos, a peso, e em conserva, em vidros de diversos tamanhos, para o caso dos cogumelos-de-Paris, ou secos (os funghi e boletus) em saquinhos.
COLORAU - pó vermelho extraído de pimentões vermelhos e não-picantes. O colorau, praticamente inodoro, funciona mais como um corante e seu sabor lembra vagamente o da páprica doce ou suave. Utilizado em certas receitas de bacalhau, em ensopadinhos e em alguns molhos regionais. Enquanto calorífico é, com freqüência, confundido com o urucum socado. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros.
COMINHO - grãos amarelos forte ou marrom-claros muito aromáticos. Originário do Egito, é amplamente utilizado no Nordeste do Brasil, sob a forma de pó, e também pelas cozinhas árabe e indiana. Muito bom no preparo de alguns tipos de peixe, de molhos e no tempero de carnes e aves, desde que usado com moderação. O cominho é um dos condimentos indispensáveis ao preparo do Goulasch húngaro. Seu sabor fica muito especial e mais ativo quando os grãos são moídos justo no momento de serem empregados. Comprado em sementes secas e em pó, em ambos os casos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
COMINHO HOLANDÊS - trata-se de um cominho em grãos que lembram a erva-doce tanto na aparência como no sabor. Seu gosto é, portanto, diferente do cominho mencionado no item anterior, por ser mais adocicado. Utilizado em queijos, biscoitos, pães, em charcuteria e com alguns legumes como a batata e o repolho em chucrute. Comprado sob a forma de sementes secas, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CONHAQUE E OUTROS ÁLCOOLS - para flambar uma carne ou ave com conhaque, rum ou aguardente (de ameixa, peras, cerejas etc.), despeje os mesmos previamente aquecidos dentro de uma concha e diretamente sobre a chama, sobre a receita que está a preparar, em fogo forte, e risque um fósforo. Mexa com cuidado até que a chama azulada se apague naturalmente, e deixe que a mistura ferva por alguns instantes com a panela destampada para que a acidez da bebida evapore. O mesmo princípio se aplica quando da adição à receita, de outros álcools não flambáveis como é o caso, por exemplo, do xerez, do Porto, Madeira ou Marsala. Todas estas bebidas conferem sabores muito especiais e requintados às preparações culinárias. Em doçaria e patisseria é comum a utilização de licores de cacau, menta, anisette e outros para perfumar as misturas. Vendidos em garrafas.
CONSERVAS - algumas são usadas como tempero ou para complementar molhos. É o caso dos pequenos pepinos (cornichons) indispensáveis ao Molho Tártaro, das cebolinhas-brancas, das cerejas ao marasquino, dos pimentões e dos pickles variados. Compradas no vinagre ou na salmoura, em vidros de diversos tamanhos.
CRAVO DA ÍNDIA - os cravos são as flores do craveiro, colhidas antes que desabrochem totalmente, e secas ao sol. Sua venda é freqüentemente adulterada mediante a adição das frutinhas desta planta. Os cravos inteiros são utilizados no preparo de doces e compotas, em alguns assados, em marinadas e em certos caldos e molhos. Moídos, os cravos são empregados com legumes, carnes e peixes cozidos, molhos e patisseria em geral. É importante notar que o uso do cravo - especialmente o moído - deve ser feito com extrema moderação, sobretudo quando se tratar de pratos salgados. Comprados secos e inteiros, em saquinhos.
CREME DE LEITE - o do tipo fresco costuma ser menos encorpado do que o de lata ou o da embalagem longa vida. O creme de leite, com seu sabor suave e muito especial, caracteriza um grande número de receitas tanto salgadas como doces, entrando ainda na composição de uma vasta gama de molhos. Para maior garantia, só incorpore o creme de leite à receita - um Strogonoff, por exemplo - fora do fogo e quando a mesma estiver morna. Depois disso, leva-se a panela de volta ao fogo, porém brando, para que a mistura não corra o risco de desandar. O creme de leite do tipo azedo é utilizado sobretudo em receitas especiais da cozinha árabe e alemã, para citar dois exemplos. Vendido em latas com 300 g, em caixetas de embalagem longa vida (mais encorpados) com 200 g ou mais, ou em recipientes plásticos, na quantidade que se desejar.
CURCUMA - de cor amarela, seu odor lembra levemente uma mistura de açafrão e gengibre. De preço acessível, é usada com freqüência para substituir o açafrão, sendo empregada nos mesmos casos que este. Faz parte da composição da mostarda e do curry. Comprada em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CURRY - tempero básico da cozinha indiana, consiste em um pó composto de condimentos diversos, dependendo do seu tipo e da sua origem. O indiano, naturalmente, e o egípcio são os melhores. Via de regra, o curry leva coentro em grãos, cardamomo, cominho, cúrcuma, gengibre e pimenta-do-reino. Utilizado em molhos para ovos, com peixes, frangos, carnes brancas, sopas de tomate, em alguns molhos que acompanham legumes e saladas, e também com arroz. Deve ser usado com moderação, para não amargar. Comprado em pó, em pacotes, em saquinhos ou em vidros pequenos.
DENDÉ - azeite grosso, de cor laranja-avermelhado e gosto forte, muito rico em vitamina A. De origem africana, é indispensável à maioria dos pratos da cozinha baiana. Deve ser usado com moderação. Comprado em garrafas de diversos tamanhos.
ENDRO - também chamado de aneto ou de dill, pode ser encontrado fresco ou sob a forma de grãos. Seu sabor lembra um pouco o da erva-doce. O endro em grãos secos é excelente condimento para pães, queijos e conservas. Em folhas, é utilizado no tempero de peixes, frutos do mar, saladas e legumes como, por exemplo, o pepino. Muito apreciado pela cozinha italiana, é indispensável ao tempero do minestrone (sopa). Comprado fresco, em amarrados, ou em grãos secos acondicionados em saquinhos ou em vidros pequenos.
ERVA-DOCE - pequenos grãos de cor marrom-clara ou bem verdinhos, quando frescos. A erva-doce é muito empregada no preparo de infusões, chás, biscoitos, bolos, pães, tortas e em caldas para doces. Quando fresca, seu sabor é mais ativo. Comprada em grãos secos, em saquinhos, em vidros pequenos ou em sachês, e sob a forma de essência (líquida), em pequenos frascos.
ESSÊNCIAS - alguns condimentos são fabricados sob a forma líquida. Encontram-se correntemente à venda no comércio além da baunilha, do anis e da erva-doce - essências de morango, laranja, abacaxi, amêndoas e coco. Estas essências artificiais servem apenas ao preparo de cremes, bolos, pães, biscoitos, tortas e sobremesas em geral. Vendidas em vidrinhos ou em pequenos recipientes de plástico.
ESTRAGÃO - deve ser empregado de preferência fresco, pois suas folhinhas secas (desidratadas) perdem muito do aroma original. Muito utilizado para perfumar o vinagre branco, com o qual se tempera saladas, ou então picadinho, com legumes, em marinadas, pratos de carne, aves, peixes, frutos do mar e na feitura de conservas. Como o gosto do estragão é bastante acentuado, deve ser usado com moderação. A menos que seja a tônica da receita, como é o caso do Molho Béarnaise. Comprado fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado), em saquinhos ou em vidros pequenos.
COGUMELO - empregado como guarnição, acompanhamento e como base para cremes, sopas, suflês, entradas, saladas e recheios, também são utilizados como tempero no preparo de molhos, caldos básicos, risotos e massas. Existem dois tipos de cogumelos de uso corrente entre nós: os frescos cultivados, brancos e pequenos, também denominados cogumelos-de-Paris, e os secos, conhecidos como funghi e boletus. Dos cogumelos frescos, quando usados como tempero, usa-se a base picadinha e a película que envolve os "chapéus" e que se destaca com faca afiada, ao descascá-los. Os cogumelos secos são marrons ou pretos e muito utilizados pela cozinha japonesa. Antes de empregá-los é necessário deixá-los de molho em água fria filtrada que dê para cobrir por cerca de 1 h, para que inchem e amoleçam. Escorre-se então toda a água - não é aproveitada espreme-se levemente os cogumelos que são empregados inteiros ou picados, de acordo com a receita. Comprados frescos, a peso, e em conserva, em vidros de diversos tamanhos, para o caso dos cogumelos-de-Paris, ou secos (os funghi e boletus) em saquinhos.
COLORAU - pó vermelho extraído de pimentões vermelhos e não-picantes. O colorau, praticamente inodoro, funciona mais como um corante e seu sabor lembra vagamente o da páprica doce ou suave. Utilizado em certas receitas de bacalhau, em ensopadinhos e em alguns molhos regionais. Enquanto calorífico é, com freqüência, confundido com o urucum socado. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros.
COMINHO - grãos amarelos forte ou marrom-claros muito aromáticos. Originário do Egito, é amplamente utilizado no Nordeste do Brasil, sob a forma de pó, e também pelas cozinhas árabe e indiana. Muito bom no preparo de alguns tipos de peixe, de molhos e no tempero de carnes e aves, desde que usado com moderação. O cominho é um dos condimentos indispensáveis ao preparo do Goulasch húngaro. Seu sabor fica muito especial e mais ativo quando os grãos são moídos justo no momento de serem empregados. Comprado em sementes secas e em pó, em ambos os casos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
COMINHO HOLANDÊS - trata-se de um cominho em grãos que lembram a erva-doce tanto na aparência como no sabor. Seu gosto é, portanto, diferente do cominho mencionado no item anterior, por ser mais adocicado. Utilizado em queijos, biscoitos, pães, em charcuteria e com alguns legumes como a batata e o repolho em chucrute. Comprado sob a forma de sementes secas, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CONHAQUE E OUTROS ÁLCOOLS - para flambar uma carne ou ave com conhaque, rum ou aguardente (de ameixa, peras, cerejas etc.), despeje os mesmos previamente aquecidos dentro de uma concha e diretamente sobre a chama, sobre a receita que está a preparar, em fogo forte, e risque um fósforo. Mexa com cuidado até que a chama azulada se apague naturalmente, e deixe que a mistura ferva por alguns instantes com a panela destampada para que a acidez da bebida evapore. O mesmo princípio se aplica quando da adição à receita, de outros álcools não flambáveis como é o caso, por exemplo, do xerez, do Porto, Madeira ou Marsala. Todas estas bebidas conferem sabores muito especiais e requintados às preparações culinárias. Em doçaria e patisseria é comum a utilização de licores de cacau, menta, anisette e outros para perfumar as misturas. Vendidos em garrafas.
CONSERVAS - algumas são usadas como tempero ou para complementar molhos. É o caso dos pequenos pepinos (cornichons) indispensáveis ao Molho Tártaro, das cebolinhas-brancas, das cerejas ao marasquino, dos pimentões e dos pickles variados. Compradas no vinagre ou na salmoura, em vidros de diversos tamanhos.
CRAVO DA ÍNDIA - os cravos são as flores do craveiro, colhidas antes que desabrochem totalmente, e secas ao sol. Sua venda é freqüentemente adulterada mediante a adição das frutinhas desta planta. Os cravos inteiros são utilizados no preparo de doces e compotas, em alguns assados, em marinadas e em certos caldos e molhos. Moídos, os cravos são empregados com legumes, carnes e peixes cozidos, molhos e patisseria em geral. É importante notar que o uso do cravo - especialmente o moído - deve ser feito com extrema moderação, sobretudo quando se tratar de pratos salgados. Comprados secos e inteiros, em saquinhos.
CREME DE LEITE - o do tipo fresco costuma ser menos encorpado do que o de lata ou o da embalagem longa vida. O creme de leite, com seu sabor suave e muito especial, caracteriza um grande número de receitas tanto salgadas como doces, entrando ainda na composição de uma vasta gama de molhos. Para maior garantia, só incorpore o creme de leite à receita - um Strogonoff, por exemplo - fora do fogo e quando a mesma estiver morna. Depois disso, leva-se a panela de volta ao fogo, porém brando, para que a mistura não corra o risco de desandar. O creme de leite do tipo azedo é utilizado sobretudo em receitas especiais da cozinha árabe e alemã, para citar dois exemplos. Vendido em latas com 300 g, em caixetas de embalagem longa vida (mais encorpados) com 200 g ou mais, ou em recipientes plásticos, na quantidade que se desejar.
CURCUMA - de cor amarela, seu odor lembra levemente uma mistura de açafrão e gengibre. De preço acessível, é usada com freqüência para substituir o açafrão, sendo empregada nos mesmos casos que este. Faz parte da composição da mostarda e do curry. Comprada em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CURRY - tempero básico da cozinha indiana, consiste em um pó composto de condimentos diversos, dependendo do seu tipo e da sua origem. O indiano, naturalmente, e o egípcio são os melhores. Via de regra, o curry leva coentro em grãos, cardamomo, cominho, cúrcuma, gengibre e pimenta-do-reino. Utilizado em molhos para ovos, com peixes, frangos, carnes brancas, sopas de tomate, em alguns molhos que acompanham legumes e saladas, e também com arroz. Deve ser usado com moderação, para não amargar. Comprado em pó, em pacotes, em saquinhos ou em vidros pequenos.
DENDÉ - azeite grosso, de cor laranja-avermelhado e gosto forte, muito rico em vitamina A. De origem africana, é indispensável à maioria dos pratos da cozinha baiana. Deve ser usado com moderação. Comprado em garrafas de diversos tamanhos.
ENDRO - também chamado de aneto ou de dill, pode ser encontrado fresco ou sob a forma de grãos. Seu sabor lembra um pouco o da erva-doce. O endro em grãos secos é excelente condimento para pães, queijos e conservas. Em folhas, é utilizado no tempero de peixes, frutos do mar, saladas e legumes como, por exemplo, o pepino. Muito apreciado pela cozinha italiana, é indispensável ao tempero do minestrone (sopa). Comprado fresco, em amarrados, ou em grãos secos acondicionados em saquinhos ou em vidros pequenos.
ERVA-DOCE - pequenos grãos de cor marrom-clara ou bem verdinhos, quando frescos. A erva-doce é muito empregada no preparo de infusões, chás, biscoitos, bolos, pães, tortas e em caldas para doces. Quando fresca, seu sabor é mais ativo. Comprada em grãos secos, em saquinhos, em vidros pequenos ou em sachês, e sob a forma de essência (líquida), em pequenos frascos.
ESSÊNCIAS - alguns condimentos são fabricados sob a forma líquida. Encontram-se correntemente à venda no comércio além da baunilha, do anis e da erva-doce - essências de morango, laranja, abacaxi, amêndoas e coco. Estas essências artificiais servem apenas ao preparo de cremes, bolos, pães, biscoitos, tortas e sobremesas em geral. Vendidas em vidrinhos ou em pequenos recipientes de plástico.
ESTRAGÃO - deve ser empregado de preferência fresco, pois suas folhinhas secas (desidratadas) perdem muito do aroma original. Muito utilizado para perfumar o vinagre branco, com o qual se tempera saladas, ou então picadinho, com legumes, em marinadas, pratos de carne, aves, peixes, frutos do mar e na feitura de conservas. Como o gosto do estragão é bastante acentuado, deve ser usado com moderação. A menos que seja a tônica da receita, como é o caso do Molho Béarnaise. Comprado fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado), em saquinhos ou em vidros pequenos.
